梁實秋《雅舍談吃》散文集:《面條》

引導語：面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。下文就是小編收集的梁實秋的《面條》的文章，歡迎大家閱讀學習。

面條，誰沒吃過?但是其中大有學問。

北方人吃面講究吃抻面。抻(音chen)，用手拉的意思，所以又稱為拉面。用機器軋切的面曰切面，那是比較晚近的產品，雖然產制方便，味道不大對勁。

我小時候在北平，家里常吃面，一頓飯一頓面是常事，面又常常是面條。一家十幾口，面條由一位廚子供應，他的本事不小。在夏天，他總是打赤膊，拿大塊和好了的面團，揉成一長條，提起來擰成麻花形，滴溜溜地轉，然后執其兩端，上上下下地抖，越抖越長，兩臂伸展到無可再伸，就把長長的面條折成雙股，雙股再拉，拉成四股，四股變成八股，一直拉下去，拉到粗細適度為止。在拉的過程中不時地在撤了干面粉的案子上重重地摔，使粘上干面，免得粘了起來。這樣地拉一把面，可供十碗八碗。一把面抻好投在沸滾的鍋里，馬上抻第二把面，如是抻上兩三把，差不多就夠吃的了，可是廚子累得一頭大汗。我常站在廚房門口，參觀廚子表演抻面，越夸獎他，他越抖神，眉飛色舞，如表演體操。面和得不軟不硬，像牛筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行?

面可以抻得很細。隆福寺街灶溫，是小規模的二葷鋪，他家的拉面真是一絕。拉得像是掛面那樣細，而吃在嘴里利利落落。在福全館吃燒鴨，鴨家妝打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打鹵面。自己家里抻的面，雖然難以和灶溫的比，也可以抻得相當標準。也有人喜歡吃粗面條，可以粗到像是小指頭，筷子夾起來卜愣卜愣的像是鯉魚打挺。本來抻面的妙處就是在于那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像切面那樣的糟，其原因是抻得久，把面的韌性給抻出來了。要吃過水面，把煮熟的面條在冷水或溫水里涮一下;要吃鍋里挑，就不過水，稍微粘一點，各有風味。面條寧長勿短，如嫌太長可以攔腰切一兩刀再下鍋。壽面當然是越長越好。曾見有人用切面做壽面，也許是面擱久了，也許是煮過火了。上桌之后，當眾用筷子一挑，肝腸寸斷，窘得下不了臺!

其實面條本身無味，全憑調配得宜。我見識簡陋，記得在抗戰初年，長沙尚未經過那次大火，在天心閹吃過一碗雞火面，印象甚深。首先是那碗，大而且深，比別處所謂二海容量還要大些，先聲奪人。那碗湯清可鑒底，表面上沒有油星，一抹面條排列整齊，像是美人頭上才梳攏好的.發蓬，一根不擾。大大的幾片火腿雞脯擺在上面。看這模樣就覺得可人，味還差得了?再就是離成都不遠的牌坊面，遠近馳名，別看那小小一撮面，七八樣作料加上去，硬是要得，來往過客就是不餓也能連罄五七碗。我在北碚的時候，有一陣子詩人尹石公做過雅舍的房客，石老是揚州人，也頗喜歡吃面，有一天他對我說：“李笠翁《閑情偶寄》有一段話提到湯面深獲我心，他說味在湯里而面索然寡味，應該是湯在面里然后面才有味。我照此原則試驗已得初步成功，明日再試敬請品嘗。”第二天他果然市得小小蹄膀，細火燜爛，用那半鍋稠湯下面，把湯耗干為度，蹄膀的精華乃全在面里。

我是從小吃炸醬面長大的。面自一定是抻的，從來不用切面。后來離多外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬面，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末，二葷鋪里所謂“小碗干炸兒”，并不佳，醬太多肉太少。我們家里曾得高人指點，醬炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來的法子。北平人沒有不愛吃炸醬面的。有一時期我家隔壁是左二區，午間隔墻我們可以聽到“呼嚕——嚕”的聲音，那是一群警察先生在吃炸醬面，“咔嚓”一聲，那是啃大蒜!我有一個妹妹小時患傷寒，中醫認為已無可救藥，吩咐隨她愛吃什么都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什么，她氣若游絲地說想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她，吃過之后立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬面有超死回生之效!

我久已吃不到夠標準的炸醬面，醬不對，面不對，面碼不對，甚至于醋也不對。有些館子里的伙計，或是烹飪專家，把陽平的“炸”念做去音炸彈的“炸”，聽了就倒胃口，甭說吃了。當然面有許多做法，只要做得好，怎樣都行。

面條飲食文化

在中國，最初所有面食統稱為餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，即最早的面條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅;北魏賈思勰《齊民要術》中記有“水引餅”，是一種一尺一斷，薄如“韭葉”的水煮食品;唐朝又有稱為冷淘的過水涼面;宋朝飲食市場上的面條品種達10種之多，豐富多彩，有插肉面、澆頭面等;元朝出現了可以久存的掛面;明朝有制作技術高超的拉面，還有山西等地制作特殊的刀削面;清朝乾隆年間又有經過煮、炸后，再加入菜肴燒燜而熟的伊府面，這些都是中國歷史上著名的面條制品。

《荊楚歲時記》說：“六月伏日進湯餅，名為避惡。”惡，疾病和污穢也。伏天蒼蠅細菌多，飲食不潔，易患腸道疾病，而“湯餅”用開水沸煮，趁熱吃，這可能是古代伏天污染最少的食品，會大大減少疾病的發生。病人抵抗力差，當然要吃最潔凈的食品。這也就是為什么千百年來，侍候病人的飯食，多用面條。

今人考證，湯餅實際是一種面片湯，將和好的面團托在手里撕成面片，下鍋煮成。如果將“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西一帶廣為流傳的刀削面。后來制面工藝改為：先揉搓到像筷子那樣粗細，一尺一斷，盤中盛水浸。“宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮”(《齊民要術》)，這時面的樣子類似寬面條。到晉時，又成細條狀。傅玄《七謨》道，“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面，忽游水而長引，進飛羽之薄衍，細如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”，這幾乎可以和厲恩海的手藝相媲美了。

面條的形狀最后定格為長條。到宋代，湯餅也改稱為面條(唐時叫“不托”)。面條的這種樣子，使人的聯想“因勢賦形”，把面與生日、壽誕聯系起來。按風俗禮儀，過生日賀誕辰吃長壽面。為什么過生日要吃面?宋人馬永卿在《懶真子》中說：“必食湯餅者，則世欲所謂‘長壽’面也。”為什么面條能作為人長命百歲的象征?因為面的形狀“長瘦”，諧音“長壽”。面條也就成為討口彩的最佳食品。還有一種說法是：漢武帝時，人們認為壽命長短與人中長短有關，人中長短取決于面孔長短，而面條正暗合“面長”，長壽面由此而來。

面條歷史

面條是一種非常古老的食物，它起源于中國，有著源遠流長的歷史。在中國東漢年間已存記載，至今超過一千九百年。最早的實物面條是由中國科學院地質與地球物理研究所的科學家發現的，他們在2002年10月14日在黃河上游、青海省民和縣喇家村進行地質考察時，在一處河漫灘沉積物地下3米處，發現了一個倒扣的碗。碗中裝有黃色的面條，最長的有50厘米。研究人員通過分析該物質的成分，發現這碗面條已經有約4000年歷史，使面條的歷史大大提前。面條最初只稱為“餅”，“水溲餅”、“煮餅”便是中國面條先河——“餅，并也，溲面使合并也”(引：劉熙《釋名》)，其意指用水將面粉和在一起所做出的食品均稱之為“餅”;以水煮的面條或面塊亦全作“餅”稱。

在不同朝代均有對面條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到后期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對面條之名稱卻不統一，除普遍水溲面、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不托、馎饦等。“面條”一詞直到宋朝才正式通用;“面條”為長條形，花樣卻多不勝數，什么冷淘、溫淘、素面、煎面……皆屬“面條”;制面方法之多亦令人嘆為觀止，可搟、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華面條既屬經濟飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。據史錄，很多達官貴人均喜吃面，并會以面食招待貴賓。

中國全盛時期–唐朝，便有提到當時宮廷要求冬天要做“湯餅”;夏天則做“冷淘”(冷陶即現今之冷面/過水涼面)。元代出現了可以長期保存的“掛面”;明代又出現了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現都為面條的發展做出了重大的貢獻。清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現，而且在乾隆年間又出現了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。其實中華面食在清朝發展巳相當成熟且穏定，甚至各個地區均有其獨特風味，如中國五大名面：四川擔擔面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱干面。加上中外文化交流與發展，更令中華面條、面食之文化于全世界大放異彩。

中華面馳名中外，對世界之面食文化亦有深遠影響。現今的日本拉面實于一九一二年由中國引入傳統拉面制作技巧到橫濱。

面條文化

面條主要用麥子面粉制作，于面出現之前，飯、粥為普遍中國人的主食，但當面出現后，面條地位即跟米食平起平坐–北方人主以面食為主糧;南方人雖倚重吃米飯，但面食亦成為重要小吃。

南北兩地之面條實有著天壤之別。南方的“面”指以面粉制成的面條，以蛋面為主，用的并非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細條干面及蝦子面;北方的“面”則指以小麥磨成的粉，面條多不用蛋，用之以堿水，加入堿水能令面條變得容易消化，故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比，北方面條面較粗，面質軟滑柔韌。如果在北方如果說“要面”，老板只會給予面粉;而在南方，賣的則會是巳加工好的面條。

北方人以面為主食，因而面食較重其質和量。北方人做面常加時令葉類鮮熟，佐以生蔥、生蒜、香菜等調味，味重油多，配料及湯相對較咸，主要是驅寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，因南方人以米飯作主食，面條為小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧習慣喜以小碗盛放，但不放蔥姜、葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，一般是掛面，外觀和口味對嗜好面條一族來說差強人意。

傳統面條當然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手，不過南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉面，固名思義用手拉制而成，拉面要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需膂力過人，對力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方面條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關鍵亦在做面時的力度，面團和好后，利用人體的彈跳力以大竹壓之，面團壓簿，最后切成幼條。

要數特色的中華面，首推伊府面，簡稱“伊面”，既可以湯煮，亦可作干炒，由清乾隆進士伊秉綬家廚所創。伊府面中國南北兩方皆有制作，尤以閩、贛最出色。伊府面之特色在于它不用水和面，改用雞蛋液;經沸水煮后用冷水沖涼、烘干，再用油炸，令其變半成品。因制法獨特，可適合不同煮法，所以伊府面確是面中上品及筵席上的特面點。

另一聞名中外的擔擔面，于一八四一年出產于四川。意思簡單之極–挑擔叫賣的面;當時民生苦困，一位名叫陳包包的小販為求生計，挑起擔子沿街賣面。雖說面食于古時算為上品，達官貴人均喜愛之;但擔擔面并不只專賣給有錢人吃，其對象反著眼在平民大眾。擔擔面起初只在橫街窄巷擺賣，面質相當粗糙，僅用滾水淥熟，湯底則用辣椒油、豉油，再加少許炸菜，味道辛辣，以作果腹。要到后期才進入了大飯店、賓館，再與其他小吃登上酒席桌。

在香港極受歡迎的云吞面，面底是生面。生面早時產于廣東，以雞蛋或鴨蛋做面，雞蛋令面身變得爽口;鴨蛋則令生面增添蛋香。好的生面稱為銀絲幼面，面要幼，煮后呈黃色，當然要爽口彈牙，不能太硬亦不能太軟，而最重要的是，生面煮后不可帶堿水味。

　　面條故事

中華面條除了南北文化各異，其實很多面款亦含不同意義或有其背后獨特故事。

傳統中華面條——長壽面。中國人每逢生辰設于宴會最后必吃食品，因面條長長的，寓意長命百歲。古時吃長壽面象征祝福新生男嬰長命百歲，此世俗一直沿襲下來。吃面時要將一整條面一次過吞下，既不可以筷子夾斷，亦不可以口咬斷之。吃長壽面除寓意長壽外，也代表敬老。有傳黃帝于冬至當日得道成仙，自此以后的每一個冬至都以吃長壽面代表敬老，所以長壽面又稱“冬至面”。其實有關“長壽面”的意義眾說紛紜，以上僅屬其中。

壽辰時吃的面線亦會稱為“壽面”。面線以福州最出名，有多種叫法：結婚時送予女方的會叫“喜面”;孕婦于產期吃的稱“福面”;以面線相贈親友的則是“太平面”;老弱及病者吃的，屬健康食品的，面線會被稱為“健康面”。民間有傳面線乃九天玄女為母親王母娘娘祝壽而費煞思量所準備之賀禮。因而做面線的人家中都會供奉九天玄女的神像。福州面線的品種繁多，有雞蛋面線、龍須面線、銀絲面線等。(引：《中國名食掌故》)

又例如先前曾提過的“冷淘”，原由當今中國唯一女皇帝——武則天所創。據說武媚娘年輕時天姿國色，十四歲巳被選入宮當才人。因要與青梅竹馬的愛人常劍峰分開，臨進宮前他倆到一面店吃面。有見當日天氣炎熱，媚娘靈機一動，與老板研制出柔軟可口的“冷淘”。巧遇當天是媚娘生日，為了懷念當年情境，致以后每逢武則天壽辰之日心命御廚烹煮冷淘，直到壽終正寢此習都并未曾變改。(引：《中國名食掌故》)

陜西岐山面又有著另一故事，岐山面又稱“和氣面”。話說西周時，殷紂王妒忌周文王姬昌功績，將他囚禁在羑里的城堡。后來周文王回到家鄉，鄉親見他因受苦而變得消瘦，都帶來大量食物予之補身。周文王為答謝大家對他的愛護，便親自做面、并以大家帶來的食物煮面招呼。當面吃完，大家將剩下的湯倒回，再滔面。這種只吃面、不喝湯的吃法被稱為“和氣面”。(引自《名食故事》)

另：“面條”為經典黑幫史詩電影《美國往事》的主人公。

相關文獻

《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不托。”

《釋名疏證補》：“索餅疑即水引餅。”

《齊民要術》記有“水引餅”的做法：“細絹篩面，以成調肉〔月霍〕汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”

束皙的《餅賦》說，冬日宜吃湯餅：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜成口外。充虛解戰，湯餅為最。”

后庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆于曳緒，束子賦弱于春綿。”

傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時面。”

劉禹錫有詩《贈進士張盥》：“憶爾懸孤日，余為座上賓。舉箸食湯餅，祝辭添麒麟。”

蘇東坡有《賀人生子》：“甚欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄璋出。”

梁實秋《雅舍談吃》散文集:《吃火腿》

引導語：火腿營養豐富，含有8種人體必需的氨基酸。中醫認為，火腿味咸甘，性平，有健脾開胃、生津益血、滋腎填精、健足力、愈創口的功效，可用于治脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。就是這些原因作家、翻譯家、美食家于一身的梁實秋就喜歡吃火腿?下面是小編收集的原文，我們一起閱讀了解吧。

從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當然會吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見了火腿就發怵，總覺得沒有清醬肉爽口。后來許多北方人也能欣賞火腿，不過火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。有些的北方餐館作菜配料，絕無使用火腿，永遠是清醬肉。事實上，清醬肉也的確很好，我每次作江南游總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無不贊美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。

火腿的歷史且不去談他，也許是宋朝大破金兵的宗澤于無意中所發明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必日金華火腿。東陽縣亦在金華附近，《東陽縣志》云：“熏蹄，俗謂火腿，其實煙熏，非火也。腌曬熏將如法者，果勝地常品，以所腌之鹽必臺鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時如法，故久而彌旨。”火腿制作方法亦不必細究。總之手續及材料必定很考察。東陽上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。

我在上海時，每經大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。

一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁于南京萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，于今已有個世紀有余。

抗戰時，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的.食物產品，無論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的密汁火腿似乎猶勝一籌。

臺灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結果不是粗制濫制，便是腌曬不足急于發售，帶有死尸味;幸而無尸臭，亦是一味死咸，與“家鄉肉”無殊。逢年過節，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那大骨頭很難剔除，運斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見火腿便覺束手無策，廉價出售不失為一辦法，否則只好央由菁清持往熟識商店請求代為肢解。

有人告訴我，整只火腿煮熟是有訣竅的。法以整只火腿浸泡水中三數日，每日換水一二次，然后刮磨表面油漬，然后鑿子挖出其中的骨頭(這層手續不易)，然后用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然后以微火煮兩小時，然后再用大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁復的手續，我們哪得工夫?不如買現成的火腿吃(臺北有兩家上海店可以買到)，如果買不到，干脆不吃。

有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了。鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣!”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結果連蹄帶爪都送給他了。他說回家去要好好燉一鍋湯吃。

美國的火腿，所謂ham,不是不好吃，是另一種東西。如果是現烤出來的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，惟不可與金華火腿同日而語。“佛琴尼亞火腿“則又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊勝于無。

　　梁實秋愛吃火腿

集作家、翻譯家、美食家于一身的梁實秋，在《雅舍談吃》一書中以《火腿》為題，縱論開來：從北方到南方，從大陸到臺灣，從中國到美國，內中涉及火腿的制作、風味、食用和相互比較等。他惜字如金，僅用了1500字，就把火腿寫“火”了，真是美食寫作的高手。

1903年1月，梁實秋出生于北京。他和所有的北方人一樣，從前不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味。他曾寫道：“北方餐館做菜配料，絕無使用火腿，永遠的清醬肉。”所以，他每次的江南游，總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友。

后來，他在上海吃到“利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明”的火腿，感覺是“佐酒下飯為無上妙品，至今思之猶有余香”。于是，梁實秋漸漸對火腿產生了好感，后來不論是涼拌菜、炒青菜還是煮湯，都喜歡放上一點。

除了愛吃火腿，梁實秋還喜歡對此加之評論。1926年冬，梁實秋在南京參加同學聚會，“席間清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。”半個多世紀之后，他還為此寫下八個字：擊案高歌，盛會難忘。

抗戰時，梁實秋在重慶一家飯館里品嘗云南火腿，并將其與浙江金華火腿進行比較：云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。

【食后一得】

火腿營養豐富，含有8種人體必需的氨基酸。中醫認為，火腿味咸甘，性平，有健脾開胃、生津益血、滋腎填精、健足力、愈創口的功效，可用于治脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以火腿煨湯作為產婦或病后開胃增食的食品。

梁實秋《雅舍談吃》散文集:《煎餛飩》

引導語：讀梁實秋的《雅合談吃》大家會發現，美食家并不見得非得是貴族，也有窮人，甚至可以說，清貧的美食家更能深諳其味。下文是小編收集的《煎餛飩》原文，我們一起閱讀了解吧。

餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：”世言餛飩，是虜中渾沌氏為之。”有此一說，未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當悠久，無分南北到處有之。

兒時，里巷中到了午后常聽見有擔販大聲吆喝：”餛飩–開鍋!”這種餛飩挑子上的餛飩，別有風味，物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的，煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最后灑上竹節筒里裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那么一大鍋骨頭湯?

北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個同和館，從前在當場還有一點小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯，湯清味厚，還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的(英語所謂”原湯”stock)，一碗餛飩舀上一勺高湯，就味道十足。后來”味之素”大行其道，誰還預備原湯?不過善品味的人，一嘗便知道是不是正味。

館子里賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀略》就有贊美致美齋的餛飩的打油詩：

包得餛飩味勝常，

餡融春韭嚼來香，

湯清潤吻休嫌淡，

咽來方知滋味長。

這是同治年間的事，雖然已過了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩仍是不同凡響，主要的原因是湯好。

可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。

　　梁實秋談吃文化

梁實秋(1903--1987)，生于北京，1923年8月清華學校畢業后赴美留學。1924年到上海。1949年到臺灣，任臺灣師范學院(后改師范大學)英語系教授，1966年退休。一度偕妻子旅居美國，1974年其妻辭世后重返臺灣。梁實秋以人性作為文學的核心與唯一標準，一再強調：“文學發于人性，基于人性，亦止于人性”。

梁實秋的書，最讓我感到親切的是《雅合談吃》。在雅合談吃，不僅一點不俗，還把大俗升華到大雅。我甚至讀出了淡淡的哀愁。他是帶著一種鄉愁來重溫記憶里的美食。中間不僅隔著拉不回的時間，還隔著望不穿的空間，又豈止是一道海峽乃至整座太平洋所能形容?故鄉，回不去了。童年，回不去了。能回的，只剩下記憶了。可這記憶也終究要喪失的。幸好，文字還是可靠的，梁實秋用文字來為美好的回憶結繩記事。如今，這位熱愛生活的老人也不在了，可他的記憶并沒有失傳，他的愛并沒有失傳，那些系成心結的文字仍然帶有他的體溫。

梁實秋的幼女，現定居于美國西雅圖的梁文薔回憶：“我在臺灣與父母一起生活了10年，因為哥哥姐姐的失散，成了“獨生女”。我們經常坐在客廳里，喝茶閑聊，話題多半是“吃”。話題多半是從當天的菜肴說起，有何得失，再談改進之道，話題最后，總是懷念在故鄉北京時的地道做法，然后一家人陷于惆悵的鄉思之情。

讀梁實秋的《雅合談吃》會發現，美食家并不見得非得是貴族，也有窮人，甚至可以說，清貧的美食家更能深諳其味。飽食終日的富豪，味蕾也變得遲鈍了。這其實是一種個人化的精神追求：有物質條件自然如虎添翼，沒有條件的話也不會死心—一寧可創造條件。舉個例子：梁實秋有個親戚，屬漢軍旗，又窮又饞，冬日偎爐取暖，百無聊賴，恰逢其子捎回一只鴨梨，大喜，當即啃了半只，隨后就披衣戴帽，尋一只小碗沖進門外的大風雪。約一小時才托碗返回，原來他要吃榅槨拌梨絲，找配料去了。從前酒席，飯后一盤榀槨拌梨絲別有風味。老人家吃剩半只梨，驀然想起此味，不惜在風雪之中奔走一小時，以促成自己的愿望。梁實秋說：“這就是饞。”所謂的飲食文化，基本點是對付餓，但最高境界則是對付饞的。這是一種解饞的'文化，美食的“美”和美學的“美”，是同一個字。

對于北京的傳統小吃，文人自有不同的態度。譬如梁實秋與周作人，就各持褒獎與貶斥之一端。周作人處世為文都以超脫與寬容自命，偏偏對北京的茶食倍加挑剔(幾近于吹毛求疵)，并且絲毫不對這座名城掩飾自己的遺憾。梁實秋則與之相反，對北京的小吃大加贊美，甚至連小販的吆喝聲在他聽來也抑揚頓挫、變化多端，類似于京劇情趣盎然的唱腔。他還專門寫過一篇《北平的零食小販》，完全憑借記憶羅列了數十年前北京城里的風味小吃：灌腸、羊頭肉、老豆腐、燙面餃、豌豆黃、熱蕓豆、艾窩窩、甑糕、豆渣糕、杏仁茶......我邊讀邊數，計有數十種之多。但他仍然強調：“以上約略舉說，只就記憶所及，掛漏必多。”這篇文章本身就是一首聲情并茂的贊美詩，或理解為對北京傳統小吃執拗的敬禮，簡直不像出自一位大學者之手。他回憶遙遠的零食時肯定懷著一顆頑固的童心。

我很納悶：都是一代文豪，對待同一事物的看法，為什么卻有天壤之別?聯系到他們各自的身世，才得出答案。周作人是從風物世情皆滋潤雅致的江浙魚米之鄉遠道而來，即使是評判京華的小吃，也無法調整其外鄉人的視角，自然是挑剔的食客。南北風味本身即不可調和，何況淡淡的鄉愁又不時觸動他對異鄉食物的偏見或不適，在飲食習慣上也就很難移情別戀、入鄉隨俗。

至于梁實秋，是土生士長的北京人，推薦舊北京城里沿街販賣的各色零食時自然如數家珍，那里面維系著多少兒時天真的快樂，已成為記憶中最久遠的財富。況且他寫《北平的零食小販》時已是暮年，又遠在千里之外的臺灣，哪怕是最粗糙的往事，也會被歲月消磨得光滑可鑒，更別說是故鄉口味獨特、堪稱傳統的美食了。

梁實秋談論北京的零食自始至終都洋溢著主人的自豪。對故鄉特有的食物如此，譬如他強調“面茶在別處沒見過”，或“北平的酪是一項特產”。對各地俱有的也如此，他會進而辨別各自滋味的高下，譬如“北平的豆腐，異于川湘的豆花，是哆里哆嗦的軟嫩豆腐，上面澆一勺鹵，再加蒜泥”，以及“北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀......離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行”。至于沿街兜售的切成薄片的紅綠水蘿卜，“對于北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效”，梁實秋特意用了八個字來形容：“這等蘿卜，別處沒有。”這很明顯有一種愛屋及烏的情緒了，思鄉而兼及于故鄉的一切。在他那篇美文中，我不知道北京的美食是否如他不吝筆墨美化的那樣，但僅僅作為讀者，我已油然有向往之情。

我曾對照梁實秋的《北平的零食小販》，在北京徒步勘探。有些小吃終于一識廬山真面目，并沒讓我失望，難怪老先生描述得美不勝收呢。但也有少數，怎么也找不見，我只能永遠靠想象去體會了，體會其被文字渲染的風采。文字畢竟比記憶要長壽，否則我輩如何知曉它們曾存在過并且撫慰過一代人的心呢?

豆汁兒被老北京人夸耀為好東西，系用發酵的綠豆湯熬煮的既酸又帶霉味的稠黏的熱湯，常喝的人像上癮似的，對此孜孜不倦。豆汁兒在北京本地小吃中最有代表性，在清朝與民國年間極流行。在臺灣島上不忘豆汁兒的，大有人在。梁實秋算一個。在《雅舍談吃》一書里，他縱橫評述天下美食，豆汁兒是不可能缺席的，那是他對故土的一個斬不斷理還亂的念想兒。尤其值得重視的是他的評價：“北平城里人沒有不嗜豆汁兒者，但一出城則豆渣只有喂豬的份，鄉下人沒有喝豆汁兒的。外省人居住北平三二十年往往不能養成喝豆汁兒的習慣。能喝豆汁兒的人才算是真正的北平人。”豆汁兒居然還有類似試金石的功效，它是北京人的專利，又是外地人無法培養的嗜好。

甚至對喝豆汁兒時的氣氛，乃至配料，梁實秋也一一加以回憶：“坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就咸菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露面，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿沙鍋去買回家里重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣咸菜，家里盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大腌蘿卜絲拌的咸菜不夠味。”咸菜作為豆汁兒的伴侶，說簡單也簡單，說重要還真不可或缺：“佐以辣咸菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬黃瓜之類，但反不如辣咸菜之可口，午后啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。”

在現實中，豆汁兒的滋味，離他很近，又很遠。那是屬于前半生的滋味吧?他在文章中嘆息：“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。”我覺得，與其說他愛豆汁兒，莫如說更愛的是原汁原味的老北京。在他心目中，豆汁兒無形中已成為故鄉的象征。正如魯迅先生所言：讓幼小時喜歡吃的那些東西，蠱惑我們一輩子吧。與其說這是食物的蠱惑，莫如說是鄉情的蠱惑。

梁實秋還懷念北平的烤羊肉，分析北平烤羊肉為何以前門肉市正陽樓最有名：“主要的是工料細致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉(從前沒有電冰柜)，就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。”

梁實秋在青島住過四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，他靈機一動，托人在北平專門訂制了一具烤肉支子：“支子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便制造的。我的支子運來之后，大宴賓客，命兒輩到寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香濃郁。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得皆大歡喜。”

梁實秋不只謳歌北方的飲食，對南方的美昧也無偏見。我—直視其為北京人，其實他的祖籍卻是浙江杭縣(今余杭)。出于血液里對老家的認同，他對金華火腿頗有感情，特意寫過一篇以《火腿》為題的文章：“1926年冬，某日吳梅先生宴東南大學同仁至南京北萬全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會難忘，于今已有半個世紀有余。”而這對于他個人來說，也相當于半輩子了。火腿的滋味，幾乎可以蔓延他的一生。況且他是在臺灣孤島上，回憶大陸的火腿，思念中的火腿肯定比黃金制作的還要昂貴。他回憶上海大馬路邊零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了這樣兩句話：“佐酒下飯為無上妙品。至今思之猶有余香。”他得到一只貨真價實的金華火腿(瘦小堅硬，估計收藏有年)，持往熟識商肆請老板代為操刀劈開。火腿在砧板上被斬為兩截，老板旺住了，鼻孔翕張，好像嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數十年不聞此味矣!”嗅了又嗅不忍釋手，并要求把爪尖送給他。梁實秋在市井中總算遇見同好了，贊賞老板識貨，索性連蹄帶爪一并相贈。

梁實秋還說，火腿是南方人的摯愛，北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，總覺得沒有清醬肉爽口......不知這是什么原因?由此也約摸可以推算出兩者審美觀與價值觀的區別。追求空靈虛幻的閑適文人，還是適宜生存在南方。北京人是務實的，他們或許更重視大碗喝二鍋頭大塊吃清醬肉。梁實秋并不排斥清醬肉，但他還是為火腿做了適當的辯護：“只是清醬肉要輸火腿特有的一段香”。這種繞梁的余香正是火腿的奧妙。

余香繞梁，余味繞梁，余音繞梁，使梁實秋心旌搖蕩，歌之詠之，無意識地成為中華飲食文化的一位“傳教士”。

梁實秋《雅舍談吃》散文集:《核桃腰》

引導語：核桃腰是以豬腰子、豬網油為主要食材制成的一道湖北菜，具有壯腰健腎、益智補腦的功效。該菜色澤黃亮，酥脆爽口，富有核桃香。

偶臨某小館，見菜牌上有核桃腰一味，當時一驚，因為我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇，點來嘗嘗。原來是一盤炸腰花，拌上—些炸核桃仁。軟炸腰花當然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適。炸核桃仁當然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個盤子里則似很勉強。一軟一脆，頗不調和。

厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而冶之，這個名稱只是說明這個腰子的做法與眾不同，吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長方形的小塊，要相當厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。

一般而論，北地餐館不善做腰。所謂炒腰花，多半不能令人滿意，往往是炒得過火而干硬，味同嚼蠟。所以有些館子特別標明“南炒腰花”，南炒也常是虛有其名。熗腰片也不如一般川菜館或湘菜館之做得軟嫩。炒蝦腰本是江浙館的名菜，能精制細做的已不多見，其他各地餐館仿制者則更不必論。以我個人經驗，福州館子的炒腰花最擅勝場。腰塊切得大大的、厚厚的，略劃縱橫刀紋，做出來其嫩無比，而不帶血水。勾汁也特別考究，微帶甜意。我猜想，可能腰子并未過油，而是水氽，然后下鍋爆炒勾汁。這完全是灶上的火候功夫。此間的閩菜館炒腰花，往往是粗制濫造，略具規模，而不禁品嘗，脫不了“匠氣”。有時候以海蜇皮墊底，或用回鍋的.老油條墊底，當然未嘗不可，究竟不如清炒。抗戰期間，偶在某一位作家的岳丈鄭老先生家吃飯，鄭先生是福州人，司法界的前輩，雅喜烹調，他的郇廚所制腰花，做得出神入化，至善至美，一飯至今而不能忘。

核桃腰制作方法

【第1句】：豬網油晾干，切成12片，用刀拍平油筋;

【第2句】：腰子去臊，洗凈，片成6片，每片再切成兩半;

【第3句】：核桃去殼，取仁拍成6瓣，用開水輕燙一下，剔去核桃皮晾干水分;

【第4句】：腰片用鹽少許、黃酒腌漬入味;

【第5句】：將網油攤在砧板上，每片上面涂上一層濕淀粉，將腰片分別擺在網油上，每片腰片上再擺放一瓣核桃仁，然后從一邊卷起，卷成圓筒形，用濕淀粉封口;

【第6句】：照此一一做好，共12條，每條分切4段，每段內有一片腰片，一瓣核桃仁;

【第7句】：將雞蛋磕入碗內，用筷子打出泡沫，加濕淀粉攪勻，再放干淀粉繼續攪動，加植物油2克，攪勻成油酥蛋糊;

【第8句】：把卷好的網油卷逐個放入蛋糊內滾粘;

【第9句】：炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將滾粘的網油卷下油鍋翻炸，待炸呈黃色時撈出;

【第10句】：將油鍋移置小火上，放入炸好的核桃卷續炸2分鐘，撈出瀝油，碼入盤內即成。

　　梁實秋《雅舍談吃》讀后感

梁實秋先生散文經典系列之一《雅舍談吃》，真心感覺，讀完后給我很多見識。雖不能稱為“吃貨”，但我著實對吃極有興趣。好幾次在吃飯前看這本書，被勾起了食欲，饞得想把書給吞下去。雖其中的一些吃食我只聞其名，并未放到過嘴里，卻也是對之垂涎三尺。

作者是北平人，吃的習慣自與我這南方人不同，但在“面條”那一章我們卻是有共鳴——我是嗜面條如命。文中先寫到用手拉面條，講他小時候，一位廚子有拉面條的絕技，面條如此拉，豈有不好之理——“如表演體操”，這樣的描寫叫人不禁笑起來。“其實面條本無味，全憑調配得當。”這句話甚是有理!清湯，“清可見底，也無油星子”，面條“排列整齊，像是美人頭上才梳好的發蓬”，看著就覺得美味，味還差得了?

又有一篇文章講饞，深得人心。何謂饞?不是猛吃，也不是吃相粗野，而是著重于食物質量，是一種“近于藝術的趣味”。人犯饞，是在飽食之際，突然想到一美味，喉嚨極渴求，卻也只好干咽唾沫。人之常情!

人吃為了活著，但人活著不是為了吃。就算如此，能把吃作為趣味和享受，不也是幸福?