每個(gè)人都曾試圖在平淡的學(xué)習(xí)、工作和生活中寫(xiě)一篇文章。寫(xiě)作是培養(yǎng)人的觀察、聯(lián)想、想象、思維和記憶的重要手段。那么我們?cè)撊绾螌?xiě)一篇較為完美的范文呢？下面我給大家整理了一些優(yōu)秀范文，希望能夠幫助到大家，我們一起來(lái)看一看吧。

洱海土著魚(yú)類調(diào)查研究進(jìn)展篇一

anchovy 鳳尾魚(yú)，鳀魚(yú)，銀魚(yú)柳

ayu / ayu fish（日語(yǔ)）香魚(yú)，英文為 aroma fish bass 鱸魚(yú)，河鱸 white bass 白鱸

blackfish / tautog / tog 黑魚(yú)，黑鯨（包括hogfish和青鱸cunner）hogfish 黑鯨的一種

bluefish / scad 竹莢魚(yú)類，美洲大西洋沿岸的青魚(yú)

bream 鳊魚(yú)

sadded bream 尼羅河中的一種鳊魚(yú) striped bream 斑紋鳊魚(yú)

buffalofish 牛魚(yú)（一種北美黑色大淡水魚(yú)）

butterfish 一種溜滑的魚(yú) carp 鯉魚(yú)

grass carp 草魚(yú)，鯇魚(yú) silver carp 白鰱 catfish 鯰魚(yú)

basa / basa catfish / mekong catfish（越南語(yǔ)）鯰魚(yú)

pangas catfish / tra 鯰魚(yú)的一種

white roughy / bocourti 鯰魚(yú)的一種

cobia / sergeant fish / crabeater / lemonfish 軍曹魚(yú)（一種產(chǎn)于熱帶海洋黑鱈魚(yú)），也稱食蟹魚(yú)

lemonfish 檸檬魚(yú)（軍曹魚(yú)的一種）codfish 鱈魚(yú)類的統(tǒng)稱

black cod / sablefish 黑鱈魚(yú)，裸蓋魚(yú) cape capensis / cape hake / cape whiting 鱈魚(yú)的一種 coalfish 黑鱈魚(yú)

cod 鱈魚(yú)，又稱lingcod或ling cod cheeks 一種上等昂貴的鱈魚(yú) cod’s maw 廣肚

cod tongues / cod sounds 鱈魚(yú)鰾 cusk 鱈魚(yú)的一種

haddock 黑線鱈，鱈魚(yú)的一種 hake 鱈魚(yú)的別稱 lingcod 鱈魚(yú)

pollock / boston bluefish 波士頓青魚(yú)，產(chǎn)于美洲大西洋海岸的一種鱈魚(yú)

rockling 鱈科魚(yú)類（產(chǎn)于北大西洋沿岸）scrod / schrod（去骨的）鱈魚(yú)片 whiting 一種鱈魚(yú)，小鱈魚(yú) croakers / drum 鼓魚(yú)

croakers yellowfish / yellow croaker 黃鼓魚(yú)

corvine / yellow croaker 石首魚(yú)，黃花魚(yú)

spotfin croaker 斑鰭鼓魚(yú)

redfish / red drum 雄鮭，紅鼓魚(yú) white sea bass 太平洋犬牙石首魚(yú) kingfish 無(wú)鰾石首魚(yú) weakfish 鼓魚(yú)的一種 spot croakers 斑點(diǎn)鼓魚(yú) crucian 鯽魚(yú)

dace 鯪魚(yú)，鰷魚(yú)，雅羅魚(yú)

dentex 產(chǎn)于地中海及北非大西洋沿岸的海鯛

dogfish / cape shark 角鯊，狗魚(yú) cape shark 一種白斑角鯊，又稱spiny dogfish

dolphin fish 海豚魚(yú)，鲯鰍魚(yú)，又稱mahi mahi（夏威夷語(yǔ)），適合做生魚(yú)片）mahi-mahi（夏威夷語(yǔ)）海豚魚(yú)，鲯鰍魚(yú)，適合做生魚(yú)片）dory 海魴

john dory / dory / european john dory 海魴

pacific dory / china sole 太平洋海魴，牙鰨魚(yú)

eel 鰻魚(yú)，鰻鱺

american eel 美洲鰻魚(yú) anago（日語(yǔ)）海鰻=conger eel conger eel / marine eel 海鰻 eel ladder 梯狀鰻魚(yú)

elvers / angulas / baby eels 鰻苗 european eel 歐洲鰻魚(yú) garden eel 花園鰻魚(yú) lamprey 七鰓鰻

moray eel 歐洲海鰻

short-finned eel 短鰭鰻魚(yú)

snowflake moray 歐洲雪花海鰻 spiny eel 多刺的鰻魚(yú)，薊勾魚(yú) sea-devil 扁鯊，monkfish的別稱 unagi 河鰻，白鱔（英文稱作mullet 胭脂魚(yú)，鯔魚(yú) freshwater eel）black mullet / striped mullet 黑鯔魚(yú)，yellow eel 鱔魚(yú)，黃鱔 斑點(diǎn)鯔魚(yú) escobar 一種產(chǎn)于夏威夷海域的魚(yú)，肉質(zhì)golden grey mullet / grey mullet 灰精美，如大比目魚(yú) 鯔魚(yú) flatfish / flounder 比目魚(yú)，偏口魚(yú)，龍parrot fish 鯔魚(yú)的一種 利 red mullet 紅鯔魚(yú) halibut 大比目魚(yú)，鰈魚(yú) thin lipped mullet 細(xì)唇鯔魚(yú) plaice 歐洲鰈魚(yú) white mullet 白鯔魚(yú) sand dabs 沙鰈，比目魚(yú)的一種

perch 河鱸，鱸魚(yú) turbot 大菱鲆，大比目魚(yú)，多寶魚(yú)；是比lake victoria perch 維多利亞湖鱸魚(yú) 目魚(yú)中的精品魚(yú)種 nile perch 尼羅河鱸魚(yú) gar / garfish / needle fish 雀鱔，長(zhǎng)ocean perch / sea perch 海鱸 嘴硬鱗魚(yú)，針魚(yú) walleye / wall-eyed pike 白斑魚(yú) globefish 河豚 pike 梭子魚(yú) grouper 石斑魚(yú)，鲇科魚(yú) pomfret 鯧魚(yú)，銀鯧 jewfish 海鱸魚(yú)，暖海魚(yú)（石斑魚(yú)的一種）pompano / black pomfret 黑鯧 striped bass / striper 條紋石斑魚(yú)，條紋porgy 鯛魚(yú)，棘鬣魚(yú)，大眼魚(yú)，大西洋鯛，鱸魚(yú) 釘頭魚(yú) gurnard / sea-robin 海魴 scup / fair maid 變色窄牙鯛，美女鯛 herring 鯡魚(yú) sea bream 海鯛，加吉魚(yú) whitebait / young herring 銀魚(yú)，屬于red porgy 紅海鯛 鯡的幼體 sheepshead porgy 羊頭鯛，鯛魚(yú)的一種 jerk filefish 馬面魚(yú) shad porgy 類似于西鯡的鯛魚(yú) mackerel 鯖，鲅魚(yú) whitebone porgy 白骨鯛魚(yú) mackerel pike 秋刀魚(yú) jolthead porgy 笨頭鯛魚(yú) spanish mackerel / pacific sierra 馬鮫puffer 刺魚(yú)豚 魚(yú)，鲅魚(yú) ribbonfish / hairtail 帶魚(yú)

loach 泥鰍

rockfish 巖魚(yú) mandarin fish 鱖魚(yú)（桂魚(yú)）

black sea bass 巨大硬鱗魚(yú) marlin 槍魚(yú)（包括太平洋青槍魚(yú)pacific onaga（日語(yǔ)）紅鯛魚(yú) blue marlin)，適合做壽司 red snapper / ruby snapper 紅鯛魚(yú) kajiki（日語(yǔ)）槍魚(yú)，適合做壽司 taape / ta'ape / blue-lined snapper / milkfish 遮目魚(yú)，虱目魚(yú) blue-stripe snapper 藍(lán)紋紅鯛魚(yú) monkfish 安康魚(yú)，扁鯊，琵琶魚(yú)，華臍salmon 三文魚(yú)，鮭魚(yú)，大馬哈魚(yú) 魚(yú) anglerfish / bellyfish 琵琶魚(yú)，華臍chinook salmon / king salmon / spring 魚(yú)，安康魚(yú)（扁鯊的一種）salmon 大鱗三文魚(yú)，大馬哈魚(yú) frogfish 襞魚(yú)科，monkfish的一種

chum salmon / dog salmon 馬蘇大馬哈魚(yú)，馬蘇三文魚(yú)

coho salmon / silver salmon / medium red salmon 銀大馬哈魚(yú)，銀色三文魚(yú)（原產(chǎn)于太平洋海域）

humpback salmon / pink salmon 駝背三文魚(yú)，粉色三文魚(yú) rainbow runner / kamanu / hawaiian salmon 夏威夷三文魚(yú)

red salmon / sockeye salmon / blueback salmon 紅色三文魚(yú)，紅大馬哈魚(yú) whitefish 鮭魚(yú)的一種 skipjack 飛魚(yú)，金槍魚(yú)的一種=aku sardine / pilchard 沙丁魚(yú) kawakawa 金槍魚(yú)的一種，會(huì)飛的金槍saurel 竹夾魚(yú) 魚(yú) sculpin 松江魚(yú) yellowfin 黃鰭金槍魚(yú) sea bass 海鱸魚(yú) wrasse 瀨魚(yú) california sea bass 加利福尼亞黑鱸 ballan wrasse 球狀瀨魚(yú) sheepshead 羊頭魚(yú)，紅鱸 rainbow wrasse 彩色瀨魚(yú) cabrilla 熱帶海水鱸魚(yú) shad 西鯡，美洲河鯡 shark 鯊魚(yú)

skate / skate wing 老板魚(yú) smelt 胡瓜魚(yú) snakehead 黑魚(yú) sole 鰈魚(yú)，板魚(yú)，比目魚(yú)的一種，包括：gray sole、petrale sole、english sole、dover sole和rex sole yellow fin sole 黃鰭鰈魚(yú) sturgeon 鱘魚(yú)

mandarin sturgeon 中華鱘 sunfish 翻車(chē)魚(yú)（豚），一種淡水小魚(yú)sprat 鯡魚(yú)屬的小魚(yú)

swellfish 河豚

swordfish / sailfish 旗魚(yú)，劍魚(yú) terch 鳙魚(yú)

tilapia 羅非魚(yú)，吳郭魚(yú),非洲鯽魚(yú) tilefish / ocean whitefish 方頭魚(yú) trout 鮭魚(yú)，鱒魚(yú)

arctic char 一種生活在北極圈內(nèi)的鮭魚(yú)，肉質(zhì)香甜鮮嫩，適合煙熏食用 rainbow trout / steelhead 虹鱒魚(yú) sea trout 海鱒魚(yú)

tuna 金槍魚(yú)，吞拿魚(yú)；適合做日餐的壽司和生魚(yú)片

ahi（日語(yǔ)）金槍魚(yú)，吞拿魚(yú)=yellowfin和bigeye aku（日語(yǔ)）金槍魚(yú)的一種，飛魚(yú)=skipjack albacore 長(zhǎng)尾金槍魚(yú) bigeye 金槍魚(yú)的一種，大眼鯛=yellowfin bluefin 藍(lán)鰭金槍魚(yú)，作生魚(yú)片的精品魚(yú)肉blackfin 黑鰭白鮭，黑鰭金槍魚(yú)

bonito（日語(yǔ)）鰹魚(yú)，金槍魚(yú)的一種

wreckfish / stonebass 沉船周?chē)聂~(yú) 一種常聚集于

洱海土著魚(yú)類調(diào)查研究進(jìn)展篇二

洱海土著魚(yú)類調(diào)查研究

嚴(yán)暉 周正文

1趙芬

董文紅 楊瑞林 涂書(shū)浩1 1 1.云南農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 650031 2.大理市洱海管理局 671000 3.西南林業(yè)大學(xué) 650224 摘要： 2009-2011年進(jìn)行洱海魚(yú)類資源調(diào)查，結(jié)合歷史資料及文獻(xiàn)整理，洱海現(xiàn)存土著魚(yú)類4科14種，土著特有魚(yú)類2科2屬5種；引進(jìn)種5科16種，共計(jì)30種。分析了土著魚(yú)類瀕危原因并提出了相應(yīng)的保護(hù)建議。關(guān)鍵詞：土著魚(yú)類；調(diào)查研究；保護(hù)；洱海

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0洱海是云南高原上的第二大湖，屬于瀾滄江水系，地處東經(jīng)10005′-10017′，北緯2536′-2558′，為北亞熱帶和中亞熱帶氣候特點(diǎn)。湖盆位居蒼山之麓，大理城濱，名聞中外。洱海曾有滇西“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，有著特殊的地理環(huán)境和豐富的生物資源，是云南鯉屬魚(yú)類資源最豐富的地區(qū)。歷史時(shí)期，洱海土著魚(yú)類18種，產(chǎn)量1500噸以上，隨著人類活動(dòng)的頻繁涉入，引進(jìn)魚(yú)類的投放，土著特有魚(yú)類瀕臨滅絕，使洱海的魚(yú)類區(qū)系組成發(fā)生了很大變化，土著魚(yú)類物種多樣性面臨嚴(yán)重的危機(jī)。研究概況及研究方法 1.1研究概況

regan(1907)為最早對(duì)洱海魚(yú)類報(bào)道的學(xué)者，以新種形式發(fā)表schizothrax taliensis，中文名稱大理裂腹魚(yú)，為洱海特有魚(yú)類和主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類。chaudhuri(1911)記載洱海魚(yú)類11種，張璽（1945）記述洱海魚(yú)類10種，成慶泰（1958）記述洱海魚(yú)類8種，黎尚豪等（1963）記述洱海魚(yú)類9種，伍獻(xiàn)文等（1963、1964、1977）記載洱海魚(yú)類10種。研究者報(bào)道了較多的新種，非洱海魚(yú)類也進(jìn)行了記錄，導(dǎo)致洱海魚(yú)類處于散亂不清的狀態(tài)。褚新洛和周偉結(jié)合歷史文獻(xiàn)和標(biāo)本，對(duì)洱海魚(yú)類進(jìn)行梳理、分類，《洱海的魚(yú)類》首次系統(tǒng)報(bào)道洱海的魚(yú)類30種，其中原產(chǎn)土著種4科17種，引進(jìn)種3科13種，為洱海較全面、準(zhǔn)確的魚(yú)類狀況（褚新洛，周偉，1987.高禮存，莊大棟，郭起治等，1990）。

褚新洛、陳銀瑞等編著的《云南魚(yú)類志》(上、下)更加系統(tǒng)地記述了洱海魚(yú)類種屬的特點(diǎn)，分類地位，記述了每一種魚(yú)的形態(tài)特征、生活習(xí)性和分布特點(diǎn)；周偉等（1993）《洱海地區(qū)的副鰍魚(yú)類》以新種形式發(fā)表洱海副鰍paracobitis erhaiensis，使洱海土著魚(yú)類達(dá)18種，土著特有種達(dá)8種。

《洱海魚(yú)類多樣性危機(jī)及解危對(duì)策》首次對(duì)20世紀(jì)50-90年代洱海魚(yú)類的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行了論述，并分析了魚(yú)類多樣性危機(jī)的原因，提出了解除洱海魚(yú)類多樣性危機(jī)的對(duì)策措施（杜寶漢，李永安，2001）。

《洱海魚(yú)類資源的現(xiàn)狀調(diào)查研究》報(bào)道洱海土著魚(yú)類由17種減少為6種，引進(jìn)種增加到18種（何彥敏，楊堂亮，劉杰等，2010）。

2009-2011年項(xiàng)目組對(duì)洱海魚(yú)類資源的現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查，并結(jié)合20世紀(jì)50年代和80、90年代所做的調(diào)查數(shù)據(jù)，對(duì)洱海的土著魚(yú)類資源和引進(jìn)魚(yú)類資源進(jìn)行分類整理，對(duì)物種多樣性變化進(jìn)行了比較分析。

1.2研究方法 1.2.1標(biāo)本采集

2009-2011年，參照《內(nèi)陸水域漁業(yè)自然資源調(diào)查手冊(cè)》、《湖泊調(diào)查手冊(cè)》，在洱海管理局水產(chǎn)站的配合下，定點(diǎn)到洱海周邊的漁民手里收購(gòu)捕撈的魚(yú)類標(biāo)本；同時(shí)到洱海周邊的魚(yú)市場(chǎng)和餐廳調(diào)查洱海魚(yú)類的銷(xiāo)售情況；深入洱海附近水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)，了解洱海土著魚(yú)類保護(hù)和養(yǎng)殖情況，并收集標(biāo)本。

1.2.2標(biāo)本鑒定 0標(biāo)本清洗、編號(hào)、分類、固定、鑒定；分類參照《云南魚(yú)類志》、《中國(guó)動(dòng)物志》、《中國(guó)條鰍志》等資料，標(biāo)本保存于洱海管理局的標(biāo)本室。

1.2.3資料的收集、整理、分析

通過(guò)查閱歷史文獻(xiàn)、走訪漁政部門(mén)、漁業(yè)從業(yè)人員，了解魚(yú)類的歷史分布情況。收集相關(guān)資料并對(duì)資料進(jìn)行歸納分析，根據(jù)拉丁文對(duì)魚(yú)種的命名，對(duì)同種異名的魚(yú)類進(jìn)行了分類整理。

2調(diào)查結(jié)果

經(jīng)過(guò)調(diào)查和對(duì)采集洱海魚(yú)類標(biāo)本鑒定，結(jié)合文獻(xiàn)記載，參考洱海水產(chǎn)站的監(jiān)測(cè)資料，對(duì)洱海魚(yú)類進(jìn)行梳理。洱海歷史魚(yú)類隸屬8科23屬34種，其中土著種4科9屬18種，占52.9％；土著特有魚(yú)類2科4屬8種，占23.5％；引進(jìn)種5科15屬16種，占47.1％，見(jiàn)圖2。

大理裂腹魚(yú)、光唇裂腹魚(yú)、洱海四須鲃、油四須鲃已經(jīng)多年沒(méi)有采到標(biāo)本，從上世紀(jì)80年代的調(diào)查報(bào)告就未見(jiàn)報(bào)道，已經(jīng)頻臨滅絕。餐條、斑鱧等種類出現(xiàn)，外來(lái)引進(jìn)種類明顯增加。洱海現(xiàn)存土著魚(yú)類4科14種，土著特有魚(yú)類2科2屬5種；引進(jìn)種5科16種，共計(jì)30種。詳情見(jiàn)表1。

表1洱海魚(yú)類資源現(xiàn)狀

科名

鯉科cyprinidae 鰍科cobitidae

屬名

裂腹魚(yú)屬schizothorax

鯉屬cyprinus

四須鲃屬barbodes 鯽屬carassius

青魚(yú)屬mylopharyngodon 草魚(yú)屬ctenopharyngodon 鰱屬hypophthalmichthys 鳙屬aristichys 魴屬megalobrama 麥穗魚(yú)pseudorasbora 鰟鮍屬rhodeus 鱊屬acheilognathus 棒花魚(yú)屬abbottina 餐屬hemiculter

泥鰍屬misguenus

種名

★1.大理裂腹魚(yú)schizothorax taliensis ★2.云南裂腹魚(yú)schizothorax yunnanensis ★3.光唇裂腹魚(yú)schizothorax lissolabiatus ★4.灰裂腹魚(yú)schizothorax griseus ★5.洱海鯉cyprinus barbatus ★6.大理鯉cyprinus daliensis ★7.大眼鯉cyprinus megalo phthalmus ★8.杞麓鯉cyprinus carpio chilia ★9.春鯉cyprinus longipectoralis 10.華南鯉cyprinus carpio rubrofuscus

★11.洱海四須鲃barbodes daliensis ★12.油四須鲃barbodes exigua ★13.鯽carassius auratus 14.青魚(yú)mylopharyngodon piceus 15.草魚(yú)ctenopharyngodon idelllus 16.鰱魚(yú)hypophthalmichthys molitrix 17.鳙魚(yú)aristichys nobilis 18.團(tuán)頭魴megalobrama amblycephala 19.麥穗魚(yú)pseudorasbora parva 20.中華鰟鮍rhodeus sinensis 21.興凱鱊acheilognathus chankaensis 22.棒花魚(yú)abbottina rivularis 23.餐hemiculter leucisclus ★24.泥鰍misguenus anguilicaudatus 20c50s 20c80s +++ +-++ + + +-+ + + +-+ +-++ + +++ ++ + +-+++++++++ _ ++++-++

+

20c90s 現(xiàn)狀 － － +-+ +-+-++ 鱧科channidae 鱧屬channa scopoli

31.斑鱧channa maculata+ gill

33.子陵櫛鰕虎魚(yú)cteengobius giurinus++ 合計(jì)

注：表中★為土著種，+++種群數(shù)量很大，++種群數(shù)量大，++種群數(shù)量小，+-種群數(shù)量較小，-種群數(shù)量無(wú)。20c50s：20世紀(jì)50年代。

+-+-+-+-+-+-土著特有

+-+-+-+-++ + + + + + + + +++ ++ 32

圖1洱海土著魚(yú)類結(jié)構(gòu)

洱海土著魚(yú)類結(jié)構(gòu)比例6%22%6%鯉科鰍科青鱂合鰓科66%

圖2洱海魚(yú)類結(jié)構(gòu)

3%6%3%3%3%3%12%67%鯉科鰍科鰕虎魚(yú)科合鰓科青鳉科鱧科塘鱧科銀魚(yú)科

圖3 洱海魚(yú)類區(qū)系變化

40353230343025魚(yú)類種數(shù)20***61614土著魚(yú)類種類引進(jìn)魚(yú)類種類洱海魚(yú)類1050020世紀(jì)50年代20世紀(jì)60－70年代20世紀(jì)80－90年代20世紀(jì)00年代

2.1洱海土著魚(yú)類和外來(lái)種類、種群數(shù)量變化 2.1.1土著魚(yú)類種群

洱海魚(yú)類區(qū)系從20世紀(jì)50年代至今發(fā)生了很大變化。

50年代洱海魚(yú)類為單一的土著種群，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，有魚(yú)類18種，見(jiàn)表1，隸屬4科9屬。其中，鯉科(cyprinidae)12種，占總種數(shù)的66％;鰍科(cobitidae)4種，占22 ％;青鱂科(oryziidae)，合鰓魚(yú)科(synbrachidae)各1種，分別占6％。特有種8種，占44.4％。魚(yú)類種級(jí)分化非常突出，鯉魚(yú)5種，裂腹魚(yú)4種之多，見(jiàn)圖1。以鯉亞科、裂腹魚(yú)亞科為主。

特有魚(yú)類較多。在18種土著魚(yú)類中，僅見(jiàn)于洱海的土著特有魚(yú)類有洱海四須鲃、油四須鲃、洱海鯉、春鯉、大理鯉、大眼鯉、大理裂腹魚(yú)、洱海副鰍8種，占44.4％。此外，不僅見(jiàn)于洱海，分布在同一流域其他水體中的魚(yú)類有云南裂腹魚(yú)、光唇裂腹魚(yú)、擬鰻副鰍3種，占16.7％；跨流域分布的魚(yú)類有側(cè)紋云南鰍、灰裂腹魚(yú)、杞麓鯉3種，占16.7％；分布范圍廣的魚(yú)類有鯽魚(yú)、泥鰍、黃鱔、青鱂4種，占22.2％。兇猛性魚(yú)類僅有大理鯉一種，占5.6％。

敞水帶以大理裂腹魚(yú)、杞麓鯉、春鯉、大理鯉為主；在沿岸帶則以洱海鯉、大眼鯉、洱海四須鲃、油四須鲃、鯽等為主；光唇裂腹魚(yú)生活在入湖或出湖河口；灰裂腹魚(yú)生活在流水環(huán)境；泥鰍和側(cè)紋云南鰍生活在湖岸淺水區(qū)；擬鰻副鰍和洱海副鰍生活在多水草的流水體中；中華青鳉生活在湖岸靜水淺水區(qū)及稻田。優(yōu)勢(shì)種為大理裂腹魚(yú)（弓魚(yú)）。

在洱海18種土著魚(yú)類中，屬于雜食性的有洱海四須鲃、洱海鯉、大眼鯉、春鯉、杞麓鯉、鯽、側(cè)紋云南鰍等種；藻食性有油四須鲃、光唇裂腹魚(yú)；浮游動(dòng)物食性有大理裂腹魚(yú)；肉食性有大理鯉。在5種鯉魚(yú)中，除大理鯉為肉食性，其他均屬雜食性，但在食物組成上各有側(cè)重。杞麓鯉以蜆、螺為食；洱海鯉以水生植物莖葉為食，兼水生昆蟲(chóng)和絲狀藻；大眼鯉以浮游動(dòng)物為主，兼食小型魚(yú)蝦；春鯉以甲殼動(dòng)物為食，兼食蜆和浮游動(dòng)物。由此可見(jiàn)食性及餌料的分化。

洱海漁產(chǎn)量高達(dá)1500噸以上，其中大理裂腹魚(yú)年產(chǎn)量約750噸，洱海四須鲃300噸,鯉魚(yú)250噸，大眼鯉50噸，油四須鲃等5種魚(yú)產(chǎn)量17噸，其他魚(yú)類133噸。土著魚(yú)類為優(yōu)勢(shì)種群，大理裂腹魚(yú)、洱海四須鲃、油四須鲃等特有魚(yú)類占優(yōu)勢(shì)。

2.1.2土著種和引進(jìn)種混合種群

60年代引入草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、團(tuán)頭魴、華南鯉等魚(yú)類，同時(shí)帶進(jìn)了黃魚(yú)幼、中華鰟鮍、興凱鱊、波氏櫛鰕虎魚(yú)、子陵櫛鰕虎魚(yú)、麥穗魚(yú)、棒花魚(yú)等多種湖泊型小雜魚(yú)，使洱海的魚(yú)類由單一土著魚(yú)類種群，變?yōu)橥林N和引進(jìn)種混合種群，以湖泊型魚(yú)類為主。洱海鯉魚(yú)種類增加為6種。

70年代土著魚(yú)類與引進(jìn)種斗爭(zhēng)激烈，湖中魚(yú)類種群結(jié)構(gòu)開(kāi)始發(fā)生變化。隨著引進(jìn)種種群增多增大，土著魚(yú)類種群開(kāi)始萎縮，產(chǎn)量逐漸減少。1973年以前大理裂腹魚(yú)年收購(gòu)量為6-15噸，1974年為 4噸，1975年為0.5噸，1976年僅為6.5千克。魚(yú)類結(jié)構(gòu)發(fā)生較大改變，引進(jìn)的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類代替原來(lái)的土著魚(yú)類，成為優(yōu)勢(shì)種群；同時(shí)帶進(jìn)來(lái)的櫛鰕虎魚(yú)，占據(jù)了整個(gè)沿岸帶的礫石沙灘，僅1974年鰕虎魚(yú)年產(chǎn)量就達(dá)1250噸。

70年代末，洱海魚(yú)類為32種。土著魚(yú)類保持18種，但數(shù)量減少，種群縮小；引進(jìn)魚(yú)類14種，鰱魚(yú)、鳙魚(yú)草魚(yú)、青魚(yú)等為優(yōu)勢(shì)種。

70年代，云南裂腹魚(yú)、光唇裂腹魚(yú)、灰裂腹魚(yú)、洱海鯉、大理鯉等土著魚(yú)類已經(jīng)瀕臨滅亡。1973年以前大理裂腹魚(yú)年收購(gòu)量為6-15噸, 1974年為4噸,1975年為0.5噸，到1976年僅為6.5千克。而鰕虎魚(yú)1970年的產(chǎn)量高達(dá)1250噸，小雜魚(yú)在洱海形成了一個(gè)龐大的優(yōu)勢(shì)類群，消耗了大部分餌料生物，影響了土著魚(yú)類的增殖和發(fā)展。

引入草魚(yú)、青魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、團(tuán)頭魴等家魚(yú)后，成為優(yōu)勢(shì)種群，魚(yú)產(chǎn)量迅速提高，1979年為871噸。

2.1.3土著種和引進(jìn)種混合種群，引進(jìn)種為優(yōu)勢(shì)種

80年代引進(jìn)太湖新銀魚(yú)，同時(shí)發(fā)現(xiàn)斑鱧，洱海魚(yú)類種類達(dá)到34種，8科23屬；隨著大理裂腹魚(yú)、光唇裂腹魚(yú)、洱海四須鲃和油四須鲃的滅絕，至今降低為30種，見(jiàn)圖3。其中土著種由原來(lái)的18種遞減為現(xiàn)在的14種，土著特有魚(yú)類由8種減為現(xiàn)在的5種；而引進(jìn)種則由原來(lái)的0種劇增為現(xiàn)在的16種。

土著魚(yú)類向洱海水源區(qū)退縮，引進(jìn)種鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)、太湖新銀魚(yú)占據(jù)敞水帶，鰕虎魚(yú)、棒花魚(yú)等小型魚(yú)類占據(jù)湖岸淺水區(qū)；引進(jìn)魚(yú)類成為洱海魚(yú)類的優(yōu)勢(shì)種群，洱海土著魚(yú)類種群嚴(yán)重萎縮。

太湖新銀魚(yú)1991年引種成功，當(dāng)年產(chǎn)量達(dá)500噸，1993年714噸，1994年550噸，1995年500噸,1996年650噸，見(jiàn)圖5。隨著太湖銀魚(yú)的引種成功和產(chǎn)量增加，土著魚(yú)類逐漸滅絕，投放的青魚(yú)、草魚(yú)、鰱、鳙、團(tuán)頭魴等經(jīng)濟(jì)魚(yú)類產(chǎn)量下降，小型低質(zhì)魚(yú)類比例上升，漁業(yè)產(chǎn)值大幅度下降，漁民收入急劇減少。1998年洱海的太湖銀魚(yú)產(chǎn)量650噸，青、草、鰱、鳙等投放魚(yú)類產(chǎn)量287噸,鰕虎魚(yú)、麥穗魚(yú)等小雜魚(yú)類量1564噸，魚(yú)類多樣性出現(xiàn)嚴(yán)重危機(jī)。

2.2現(xiàn)狀

為了保持洱海水質(zhì)，實(shí)施了《洱海魚(yú)種投放生物治理工程》，禁止投放草魚(yú)，以放流濾食性魚(yú)類和土著魚(yú)類為主，合理搭配其它經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，改善魚(yú)類區(qū)系結(jié)構(gòu)，逐步恢復(fù)洱海土著魚(yú)類、保護(hù)生物多樣性。到2006年魚(yú)產(chǎn)量達(dá)5370噸，特別是鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、鯽魚(yú)、土著鯉等大中型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類產(chǎn)量顯著提高，其中春鯉、杞麓鯉、大理鯉、洱海鯉土著魚(yú)類數(shù)量增加，多年難覓的土著魚(yú)類重現(xiàn)洱海。

2.1 洱海魚(yú)類資源利用現(xiàn)狀

據(jù)洱海管理局水產(chǎn)站的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，從20世紀(jì)60年代引入青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)等經(jīng)濟(jì)魚(yú)類后，魚(yú)產(chǎn)量逐漸提高，到20世紀(jì)80年代，魚(yú)產(chǎn)量增加了5倍。20世紀(jì)80年代引入太湖新銀魚(yú)后，魚(yú)產(chǎn)量增加明顯，到21世紀(jì)00年代，魚(yú)產(chǎn)量增加了10倍，在5000噸左右。引進(jìn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類已經(jīng)成為洱海魚(yú)類的優(yōu)勢(shì)種群，見(jiàn)圖4。

太湖新銀魚(yú)引入洱海后，1991年產(chǎn)量為500噸，逐漸增加，最低產(chǎn)量為1996年146噸，最高產(chǎn)量為2004年1216噸，目前在800噸左右，已成為洱海魚(yú)產(chǎn)量的重要組成部分。（圖5）。

圖4洱海魚(yú)類產(chǎn)量

魚(yú)產(chǎn)量（噸）***0495920003594魚(yú)產(chǎn)量（噸）10001245455020世紀(jì)50年代60年代70年代574198980年代90年代21世紀(jì)00年代

圖5洱海太湖銀魚(yú)產(chǎn)量

產(chǎn)量（噸）************2產(chǎn)量（噸）6005004005***************0720082010

3保護(hù)建議

3.1洱海土著魚(yú)類保護(hù)及合理開(kāi)發(fā)利用

從圖3可以看出，洱海魚(yú)類區(qū)系從20世紀(jì)50年代至今發(fā)生了很多變化，土著魚(yú)類由18種減少到14種，僅有鯽魚(yú)、泥鰍、黃鱔、擬鰻副鰍、洱海副鰍、側(cè)紋云南鰍6種為常見(jiàn)種；云南裂腹魚(yú)、灰裂腹魚(yú)、春鯉、杞麓鯉、大頭鯉、大理鯉、大眼鯉、中華青鳉8種偶見(jiàn)種；大理裂腹魚(yú)（弓魚(yú)）、光唇裂腹魚(yú)、油四須鲃（油魚(yú)）、洱海四須鲃（鰾魚(yú)）、4種瀕臨滅絕。

洱海管理局水產(chǎn)工作站和大理洲水產(chǎn)站積極開(kāi)展洱海土著魚(yú)類資源保護(hù)，針對(duì)洱海特有的鯉屬魚(yú)類進(jìn)行人工馴養(yǎng)，開(kāi)展人工繁殖研究。春鯉、杞麓鯉、洱海鯉、云南裂腹魚(yú)等人工繁殖獲得成功，已經(jīng)向洱海人工放流，投放魚(yú)苗，恢復(fù)土著魚(yú)類資源，維護(hù)洱海魚(yú)類的生物多樣性。

3.1.1.洱海土著魚(yú)類種質(zhì)資源的保護(hù)

對(duì)現(xiàn)存的洱海土著魚(yú)類種質(zhì)資源進(jìn)行搶救性保護(hù)。明確洱海周邊土著魚(yú)類各保護(hù)點(diǎn)的種類和保護(hù)范圍，如洱源永安江及右所松曲鯉溪龍?zhí)兑曰伊迅刽~(yú)為主，彌咀河以大理裂腹魚(yú)、云南裂腹魚(yú)為主。建立自然保護(hù)區(qū)，制定禁漁區(qū)、禁漁期，落實(shí)就地保護(hù)的技術(shù)措施。同時(shí)采取人工馴養(yǎng)、繁殖等技術(shù)和就地放流措施，盡量擴(kuò)大現(xiàn)存棲息點(diǎn)土著魚(yú)類種群。

3.1.2.洱海土著魚(yú)類的人工繁殖和放流

開(kāi)展人工繁殖和魚(yú)種放流，拯救瀕危種，恢復(fù)土著魚(yú)類資源，恢復(fù)洱海生物多樣性，以馴化養(yǎng)殖為中心，建立內(nèi)塘馴養(yǎng)基地，開(kāi)展人工繁殖。在春鯉、杞麓鯉、大理鯉、洱海鯉人工繁殖、苗種培育和人工放流試驗(yàn)成功的基礎(chǔ)上，深入開(kāi)展其它土著魚(yú)類的研究。

建立遷地保護(hù)中心，營(yíng)造不同的水體生態(tài)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)遷地保護(hù)，保護(hù)魚(yú)類多樣性。加大對(duì)春鯉、杞麓鯉、大理鯉、洱海鯉等洱海土著魚(yú)類資源的保護(hù)。為開(kāi)展洱海魚(yú)類科學(xué)研究和開(kāi)發(fā)利用奠定基礎(chǔ)。

洱海屬瀾滄江水系，云南裂腹魚(yú)、光唇裂腹魚(yú)、灰裂腹魚(yú)不僅分布于洱海，且瀾滄江中上游也有分布，可以從瀾滄江水系引入，加快洱海土著魚(yú)類種群的恢復(fù)。

3.1.3.開(kāi)展?jié)O業(yè)環(huán)境監(jiān)測(cè)工作

對(duì)洱海魚(yú)類產(chǎn)卵繁殖場(chǎng)、索餌場(chǎng)，生態(tài)環(huán)境實(shí)施監(jiān)測(cè)工作，利用標(biāo)記和跟蹤技術(shù)對(duì)珍稀瀕危土著魚(yú)類進(jìn)行標(biāo)記跟蹤，進(jìn)一步研究瀕危土著魚(yú)類的分布區(qū)域，繁殖生活習(xí)性，并建立標(biāo)記監(jiān)測(cè)與研究數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)，為洱海土著珍稀瀕危魚(yú)類的人工增殖放流提供科學(xué)的依據(jù)。

3.1.4.土著魚(yú)類進(jìn)行開(kāi)發(fā)性的保護(hù)

在資源保護(hù)的前提下，通過(guò)合法的程序，規(guī)范的制度，利用現(xiàn)代水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)，對(duì)春鯉、杞麓鯉、大理鯉、洱海鯉、云南裂腹魚(yú)、灰裂腹魚(yú)等具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值的洱海土著魚(yú)類，開(kāi)展人工規(guī)模化商品養(yǎng)殖，以滿足市場(chǎng)對(duì)洱海土著魚(yú)類的需求；同時(shí)也是對(duì)洱海土著魚(yú)類資源的保護(hù)和利用。參考文獻(xiàn): 褚新洛，周偉，洱海的魚(yú)類[m].云南洱海科學(xué)論文集[c].昆明:云南民族出版社.1989: 1-30.褚新洛，陳銀瑞，主編.云南魚(yú)類志(上冊(cè))[m].北京:科學(xué)出版社.1989, 褚新洛，陳銀瑞，主編.云南魚(yú)類志(下冊(cè))[m].北京:科學(xué)出版社.1990,5－300.高禮存，莊大棟，郭起治等，云南湖泊魚(yú)類資源 [m].南京:江蘇科學(xué)技術(shù)出版社.1990 周偉，何紀(jì)昌，洱海地區(qū)的副鰍魚(yú)類[j].動(dòng)物學(xué)研究.1993.14(1):5-9 杜寶漢，李永安.洱海魚(yú)類多樣性危機(jī)及解危對(duì)策[j].環(huán)境科學(xué)研究.2001, 14(3):42-55.何彥敏，楊堂亮，劉杰等，洱海魚(yú)類資源現(xiàn)狀調(diào)查研究[j].楚雄師范學(xué)院學(xué)報(bào).2.10.25（3）：53－58 李杰富，西洱河水電站建設(shè)對(duì)洱海弓魚(yú)影響的初步探討[a].云南洱海科學(xué)論文集[c].昆明:云南民族出版

社.1989: 1-30.

洱海土著魚(yú)類調(diào)查研究進(jìn)展篇三

【教學(xué)目的】通過(guò)本節(jié)的教學(xué)，使學(xué)生熟悉魚(yú)類原料的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味等，掌握魚(yú)類原料的烹飪運(yùn)用規(guī)律以及常用的各種魚(yú)類原料及加工制品。

【教學(xué)要求】掌握魚(yú)類原料的組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味特點(diǎn)；掌握魚(yú)類原料的烹飪運(yùn)用規(guī)律；掌握魚(yú)類制品的特點(diǎn)和運(yùn)用。了解并認(rèn)識(shí)常用的淡水魚(yú)、海水魚(yú)和回游魚(yú)的種類的外形和肉質(zhì)特點(diǎn)。

【教學(xué)的難點(diǎn)和重點(diǎn)】

難點(diǎn)：魚(yú)類原料的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；

重點(diǎn)：魚(yú)類的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；魚(yú)類的烹飪運(yùn)用；常用的魚(yú)類原料品種及魚(yú)類制品。

【教學(xué)內(nèi)容】

第五節(jié) 魚(yú)類原料

一、魚(yú)類原料的特點(diǎn)

（一）魚(yú)類的肉組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、肌肉組織： 是魚(yú)類供人們食用的主要部分。

①魚(yú)肉的肌纖維較短，結(jié)合疏松，且其肌節(jié)從側(cè)面觀察呈 m 形。②在魚(yú)類的體側(cè)肌中，白肌和紅肌的分化很明顯。

a ．紅肌的肌纖維較細(xì)，周邊結(jié)締組織的量較多，其血管分布也較豐富。另外，脂肪、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的含量也較白肌多。

b ．肉食性魚(yú)類一般白肌發(fā)達(dá)而厚實(shí)、紅肌較少，尤其是淡水魚(yú)類表現(xiàn)得更為明顯。

c ．由于白肌所含肌紅蛋白較紅肌少，故色白，是制作魚(yú)圓的上好原料，同時(shí)白肌的結(jié)締組織相對(duì)較少，口感細(xì)嫩，肉質(zhì)純度相對(duì)較高，便于切割和加工。

③魚(yú)肉中結(jié)締組織形成的肌鞘很薄，加熱時(shí)易溶解，從而使魚(yú)類在烹制時(shí)不易保形。2、脂肪組織： 魚(yú)類的脂肪含量較低，多在 1 ～ 10% 之間。①冷水性魚(yú)類通常含脂肪較多； ②同品種魚(yú)年齡愈大含脂肪也愈多； ③產(chǎn)卵前比產(chǎn)卵后含脂肪多；

④魚(yú)類脂肪多集中分布在內(nèi)臟，有的在皮下和腹部脂肪含量也較高。

⑤魚(yú)類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，容易被人體吸收，但在保存時(shí)極不穩(wěn)定； ⑥魚(yú)類脂肪中還常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的魚(yú)油氣味，是形成魚(yú)油腥臭的主要成分之一。3、骨組織： 在生物學(xué)分類上，將魚(yú)類分為 軟骨魚(yú)類 和 硬骨魚(yú)類 兩類。①軟骨魚(yú)類的骨骼全部為軟骨，有些由于鈣化的原因相對(duì)較硬，如鯊魚(yú)、魟、鰩等都屬于軟骨魚(yú)類。有些軟骨魚(yú)類的鰭、皮、骨等經(jīng)加工后可制成相應(yīng)的干制品，如魚(yú)翅、魚(yú)皮、魚(yú)骨。軟骨魚(yú)類除骨骼為軟骨外，其鱗是盾鱗，較硬，烹制初加工時(shí)須特殊處理。

②硬骨魚(yú)類較為常見(jiàn)，為烹調(diào)中常用的魚(yú)類原料，其骨骼一般不單獨(dú)用來(lái)制做菜肴。

（二）魚(yú)的鮮味和腥味、魚(yú)的鮮味

①魚(yú)類的鮮味主要來(lái)自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；

②浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類物質(zhì)等也增強(qiáng)了魚(yú)肉鮮美的滋味。③并與蛋白質(zhì)、脂類、糖類等組成成分有關(guān)。2、魚(yú)的腥味

① 海水魚(yú)腐敗臭氣的主要成分為三甲胺。原因在于新鮮的海水魚(yú)體內(nèi)氧化三甲胺（tmao）的含量較高，當(dāng)魚(yú)死亡后，氧化三甲胺還原成具有腥味的三甲胺（tma）。另外，某些海水魚(yú)如鯊魚(yú)、魟等板鰓類魚(yú)肉中尚含有 2% 左右的尿素，在一定條件下分解生成氨而產(chǎn)生氨臭味。

② 淡水魚(yú)的腥氣成分主要是泥土中放線菌產(chǎn)生的六氫吡啶類化合物與魚(yú)體表面的乙醛結(jié)合，則生成淡水魚(yú)的泥腥味。此外，魚(yú)體表面粘液中所含有的δ氨基戊酸也都具有強(qiáng)烈的腥臭味和血腥臭味。

③體表粘液分泌多的魚(yú)類，與空氣接觸后往往腥味較重。這是因?yàn)檎骋褐械牡鞍踪|(zhì)、卵磷脂、氨基酸等被體表的細(xì)菌分解產(chǎn)生了氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等腥臭味物質(zhì)。去除腥味的方法：

① 由于導(dǎo)致魚(yú)腥氣產(chǎn)生的三甲胺、氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚等物質(zhì)都屬于堿性物質(zhì)，所以，烹制魚(yú)類菜肴時(shí)添加醋酸、食醋、檸檬汁等會(huì)使魚(yú)腥氣大大降低。

② 淡水魚(yú)在初加工時(shí)應(yīng)盡量將血液洗凈，去掉魚(yú)腹中的黑膜會(huì)使腥味減少。③ 烹制過(guò)程中加入料酒、蔥、姜、蒜也可使魚(yú)腥味物質(zhì)減少或被掩蓋。

④由于尿素易溶于熱水，所以，鯊魚(yú)、魟等魚(yú)類在烹制前宜先在熱水中浸漂以去除氨臭味。

二、魚(yú)類的主要種類及烹飪運(yùn)用

（一）海產(chǎn)魚(yú)類 ：海水魚(yú)類的肉質(zhì)特點(diǎn)與淡水魚(yú)有一定的差異，如肌間刺少，肌肉富有彈性，有的魚(yú)類其肌肉呈蒜瓣?duì)睿L(fēng)味濃郁。

主要品種： 大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、鮐、鲅、真鯛、鯧魚(yú)、牙鲆、高眼鰈、舌鰨、鱈魚(yú)、鱸魚(yú)、石斑魚(yú)、金槍魚(yú)、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)、馬面鲀、鯡等。

（二）洄游魚(yú)類

主要品種： 鰣、鮭、鱭、銀魚(yú)、河鲀、鰻鱺等。

（三）淡水魚(yú)類 : 淡水魚(yú)味鮮美，是魚(yú)類菜肴制作的常用原料。目前，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的主要是人工養(yǎng)殖的魚(yú)類，其中以四大家魚(yú)為多。

主要品種： 青魚(yú)、草魚(yú)、鳙、鰱、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鱔、泥鰍、鯰、鱧、團(tuán)頭魴、黃顙魚(yú)、鱖、長(zhǎng)吻鮠、虹鱒、羅非魚(yú)、鯪魚(yú)等。

三、魚(yú)類的烹飪運(yùn)用

魚(yú)類原料由于品種繁多，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們的喜愛(ài)，所以是烹飪中運(yùn)用及其廣泛的一類原料。在具體的應(yīng)用過(guò)程中，需根據(jù)各種魚(yú)的肌肉組織特點(diǎn)、風(fēng)味特點(diǎn)等，選擇相適應(yīng)的加工和制作方法。但總體上，魚(yú)類的烹飪運(yùn)用也表現(xiàn)出一定的規(guī)律性。、魚(yú)類原料主要作為菜肴的主料運(yùn)用；也可作為湯品或面點(diǎn)的餡心用料，如鯽魚(yú)湯、鲅魚(yú)餃；有的還可用于調(diào)味，如長(zhǎng)江下游地區(qū)常將銀魚(yú)油炸后制成面魚(yú)脯，具有獨(dú)特的風(fēng)味。、魚(yú)體的肌肉組織在烹飪運(yùn)用中使用的最多。某些魚(yú)類的副產(chǎn)品，也可作為菜肴的主料加以運(yùn)用或是加工成珍貴的制品，如鳙魚(yú)頭、鯊魚(yú)皮、鱘魚(yú)子、黃魚(yú)肚等。、通常，體形小的魚(yú)如鯽魚(yú)、泥鰍、黃顙魚(yú)、沙丁魚(yú)等以及體重在 1.5kg 以下的草魚(yú)、鯉魚(yú)等多整條使用；而體形大的魚(yú)以及肉厚刺少的魚(yú)如鰱、青魚(yú)、鰻等可進(jìn)行多種刀工處理；白肉魚(yú)類常用于魚(yú)圓、魚(yú)糕等的制作。、烹飪中的各種加工方法都適應(yīng)于魚(yú)類原料的制作。另外，幾乎所有的魚(yú)都可以油炸或紅燒；脂肪含量高的魚(yú)如鰣、鱖、鯧、鱸等采用清蒸的方法更能突出其鮮香風(fēng)味。、當(dāng)魚(yú)類原料新鮮度高時(shí)，其鮮味突出、腥味很小、沒(méi)有膻味，所以，適合于咸鮮、茄汁、糖醋、咸甜、酸辣、蒜香、家常等多種調(diào)味方式。

四、魚(yú)類制品

（一）魚(yú)類制品的分類

概念 ：是以魚(yú)肉或是以魚(yú)身體上的某個(gè)器官，采用不同的加工方法制作而成的產(chǎn)品。多為干制品。共性 ：除咸魚(yú)、魚(yú)子醬等制品外，大多本味不顯，烹制時(shí)應(yīng)以高湯入味，或與鮮美原料合烹。由于多為干制品，應(yīng)用前需先漲發(fā)，所以，烹調(diào)工藝較其它原料復(fù)雜。

（二）主要魚(yú)類制品舉例 1、魚(yú)翅

（1）概念 ：用鯊、鰩等軟骨魚(yú)類的鰭經(jīng)干制而制成的產(chǎn)品。其供食部位主要是魚(yú)鰭中細(xì)長(zhǎng)而不分節(jié)的角質(zhì)鰭條。為我國(guó)傳統(tǒng)的海珍烹飪?cè)稀＃?）分類及質(zhì)量： 魚(yú)翅的分類方法多樣。

① 按魚(yú)鰭的位置可分為背翅（披刀翅、脊翅）、胸翅（肚翅、劃翅、青翅）、腹翅和臀翅（上青翅、荷包翅）、尾翅（鉤翅、尾勾翅、勾尾）。背翅肉少、翅筋長(zhǎng)而多，質(zhì)量最好。② 按加工與否或加工品的形狀又分為未加工翅即原翅和加工翅兩大類。

a ．原翅直接干制而成，又分為咸水翅（以海水漂洗）和淡水翅（以淡水漂洗）兩種，以淡水翅質(zhì)量為佳。b ．加工翅一般選含翅筋較多、骨頭較少的魚(yú)鰭除去魚(yú)鰭基部附著的肉后，經(jīng)過(guò)多道工序制成。ａ．按加工程度的不同分為毛翅和凈翅；

ｂ．按成品形狀分為散翅、排翅、翅餅（鳳尾翅）、月翅、翅磚五類。

③ 按魚(yú)的種類可分為黃肉翅（尖齒鋸鰩的鰭）、群翅（群尾翅，許氏犁頭鰩的鰭）、披刀翅（青翅、勾尾翅等，日本翅鯊、闊口真鯊、大青鯊等的鰭）、象耳白翅（三鋒錐齒鯊的鰭）、象耳刀翅（平頭哈那鯊的鰭）、猛鯊翅（姥鯊的鰭）、花鹿翅（皺唇鯊與豹鯊的胸鰭）等等。

（３）魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)成分 ：主要是軟骨粘蛋白、膠原蛋白和軟骨硬蛋白等，均屬不完全蛋白質(zhì)，烹制時(shí)應(yīng)與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)和賦味增鮮的目的。

（４）選擇標(biāo)準(zhǔn) ：以翅筋粗長(zhǎng)、潔凈干燥、無(wú)霉變蟲(chóng)蛀、無(wú)油根、無(wú)夾沙、無(wú)石灰筋者為佳。（5）烹飪運(yùn)用 ：魚(yú)翅在使用前均需用水漲發(fā)。由于無(wú)顯味，所以必須在烹制前或烹制過(guò)程中用高湯或鮮美原料如雞、火腿、干杯、蝦蟹、冬筍、香菇等賦味增鮮。常采用燒、扒的方法成菜，也可燴、蒸、燉、煨等，適于多種味型。代表菜式如黃燜魚(yú)翅、紅燒大群翅、蟹黃魚(yú)翅、雞茸魚(yú)翅、蠔油扒魚(yú)翅等。2、魚(yú)肚

概念 ：為大黃魚(yú)、鰉魚(yú)、鱘魚(yú)、鮸魚(yú)、鮰魚(yú)等大中型魚(yú)類的鰾的干制品。富含膠質(zhì)，故又稱為魚(yú)膠，自古便屬于海珍之一。

品種 ：根據(jù)加工的魚(yú)種不同，可分為鳘肚、黃魚(yú)肚、鱔肚、鮰魚(yú)肚、毛鲿肚、鮸魚(yú)肚、鱘魚(yú)肚等多種。特別指出：

（1）黃唇肚 是魚(yú)肚中品種最好、質(zhì)量最佳的一種，成品為金黃色、鮮艷有光澤、具有鼓狀波紋，稀少而名貴。

（2）行業(yè)上稱為“ 廣肚 ”的是產(chǎn)于廣東、廣西、福建、海南沿海一帶的毛鲿肚和鮸魚(yú)肚的統(tǒng)稱。廣肚有雌雄之分。雄的形如馬鞍，略帶淡紅色，身厚，漲發(fā)性能好，入口味美；雌的則略圓而平展，質(zhì)較薄，煲后易溶化。

（3）札膠 是原產(chǎn)于中南美洲的魚(yú)肚，亦分雌雄。雌肚身厚，質(zhì)佳，煲后易成糯米粉狀而粘牙；雄肚則身薄肉爽，煮起來(lái)不易溶。

（4）魚(yú)肚中稱為“ 花心 ”魚(yú)肚的品種是由于魚(yú)肚內(nèi)未能干透的結(jié)果，因其不易漲發(fā)，品質(zhì)不佳。選擇標(biāo)準(zhǔn)： 魚(yú)肚一般以片大紋直、肉體厚實(shí)、色澤明亮、體形完整的為上品；體小肉薄、色澤灰暗、體形不完整的為次品；色澤發(fā)黑的，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)不能食用。

魚(yú)肚的漲發(fā)常采用油發(fā)、水發(fā)或鹽發(fā)。發(fā)好的魚(yú)肚色白、松軟、柔糯。烹飪中常采用燒、扒、燴、燉等方法成菜，但烹制時(shí)間不必太長(zhǎng)；且需用高湯以及鮮美的配料賦味。代表菜式如紅燒魚(yú)肚、奶湯魚(yú)肚、蝦仁魚(yú)肚、干貝廣肚、汆魚(yú)肚卷等。3、魚(yú)籽醬

又稱魚(yú)籽，是新鮮魚(yú)子經(jīng)鹽水腌制而成的制品。北歐美人譽(yù)為世界三大美食之一。根據(jù)新鮮魚(yú)子的來(lái)源不同，可分為紅魚(yú)籽醬和黑魚(yú)籽醬兩大類。其中，品質(zhì)最好的魚(yú)籽醬是用產(chǎn)于黑海海域中的 beluga、asetra、sevruga 三種鱘魚(yú)的卵制成。

魚(yú)籽醬味鮮咸，有特殊的腥味。品質(zhì)好的魚(yú)籽醬顆粒肥碩、飽滿圓潤(rùn)，色澤透明清亮，略帶金色的光澤。魚(yú)籽醬在西餐中一般作開(kāi)胃小吃，或冷菜、冷點(diǎn)的賦味及裝飾用料。也可用于少司的制作，如莫斯科少司。4、魚(yú)骨（fish bone）又稱為明骨、魚(yú)腦、魚(yú)脆

概念 ：以鱘魚(yú)、鰉魚(yú)的鰓腦骨、鼻骨或鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等軟骨魚(yú)類的頭骨、鰭基骨等部位的軟骨加工干制而成。特點(diǎn) ：成品為長(zhǎng)形或方形，白色或米色，半透明，有光澤，堅(jiān)硬。由于魚(yú)的種類及原料骨的位置不同，質(zhì)量有所區(qū)別。通常以頭骨或顎骨制得的為佳，尤以鱘魚(yú)的鼻骨制成的為名貴魚(yú)骨，稱為龍骨。

運(yùn)用 ：烹制前需用水漲發(fā)，然后用上湯賦味或與鮮美原料合烹，采用燒、燴、煮、煨等方法做湯、羹菜式；也可配以果品制作甜菜。代表菜式如芙蓉魚(yú)骨、清湯魚(yú)骨、桂花魚(yú)脆。、魚(yú)皮(fish-skin)概念 ：由各種鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等魚(yú)的背部厚皮經(jīng)加工干制而成。主產(chǎn)于我國(guó)沿海地區(qū)。主要品種有犁頭鰩皮、青鯊皮、真鯊皮、姥鯊皮等，以犁頭鰩皮質(zhì)量為最佳。

選擇標(biāo)準(zhǔn) ：選擇時(shí)以皮厚身干、無(wú)肉、潔凈無(wú)蟲(chóng)傷、有光澤者為上品。

運(yùn)用 ：經(jīng)漲發(fā)后，采用燒、燴、扒、燜等烹制方法制作菜肴。因本味不顯，需賦鮮味。代表菜式如白汁魚(yú)皮、干燒魚(yú)皮、涼拌魚(yú)皮等。、魚(yú)唇（dried fish lip）又稱魚(yú)嘴

概念 ：為鱘魚(yú)、黃魚(yú)、鯊魚(yú)、犁頭鰩等魚(yú)的唇部軟肉（有時(shí)帶有眼腮）的干制品。通常從唇中間劈開(kāi)分為左右相連的兩片，帶有兩條薄片狀軟骨。以犁頭鰩制成的魚(yú)唇為佳品。其主要成分為膠原蛋白。此外，廣東、香港一帶將取自鯊魚(yú)尾部的皮也稱為魚(yú)唇。

運(yùn)用 ：本味不顯，烹制時(shí)需用上湯賦味或與雞、火腿、干貝等鮮美原料合烹。用水漲發(fā)后，可采用燒、扒、蒸、煮、煨、燴等方法制作菜肴、羹湯。代表菜式如紅燒魚(yú)唇、白扒魚(yú)唇、肉末魚(yú)唇等。、魚(yú)信（fish spinal cord as food）又稱為魚(yú)筋 概念： 為鯊魚(yú)、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)等魚(yú)類的脊髓干制品。

特點(diǎn) ：成品呈長(zhǎng)條狀，色白，質(zhì)地較脆 , 產(chǎn)量較低，為名貴原料。

運(yùn)用 ：烹制前用溫水洗凈，然后上籠蒸至漲發(fā)。由于本味不顯，需用高湯賦味或與肉類、魚(yú)類、雞鴨、蝦蟹等鮮美原料合烹。代表菜式如鮮熘魚(yú)信、蟹黃魚(yú)信、芙蓉魚(yú)信等。